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Arrosto di vitello farcito

Arrosto di vitello farcito
L’arrosto di vitello farcito è il classico piatto della domenica, perfetto anche per le feste o altre occasioni speciali.
Un secondo un pochino laborioso da preparare ma molto scenografico e gustoso da portare in tavola, è possibile variare la farcitura in base a gusti ed esigenze personali, solitamente salumi, formaggio, verdure, frittata.
Fatevi preparare la fetta di carne dal macellaio, dietro suo consiglio ho cotto l’arrosto il giorno prima, il giorno dopo l’ho affettato da freddo (in questo modo le fette risultano tagliate bene e non sbriciolate) e scaldato in forno col suo sughetto.

Ingredienti per 8 persone

700 gr circa di vitello tagliato in una unica fetta
100 gr speck a fette
120 gr scamorza affumicata a fette
150 gr funghi champignon affettati
4 carciofi
6-7 cipollotti di Tropea
1 scalogno
2 uova
olio evo
1 bicchiere vino bianco
dado vegetale
scorza limone bio grattugiata q.b.
succo di un limone
sale
pepe
prezzemolo tritato

Lavare e mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare a spicchi (eliminare eventuali spine o “fieno”) e lasciare in ammollo con acqua fredda e succo di limone. Metà di questi carciofi andranno tagliati a listarelle sottili.
Lavare e mondare lo scalogno, affettarlo e rosolare in padella con un cucchiaio di olio evo, aggiungere poi le listarelle di carciofi, rosolare e aggiungere un goccio di acqua, cuocere coperto per una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungere poi i funghi champignon già puliti e tagliati a fette, regolare di sale e pepe portando a cottura facendo assorbire tutti i liquidi di vegetazione.
Preparare le frittata: sbattere le uova con sale, pepe e prezzemolo tritato (a piacere si può aggiungere un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato), ungere una padellina antiaderente e cuocere 3 frittatine e tenerle da parte.
Stendere la fetta di carne sul tagliere, battere col batticarne se necessario e iniziare a farcire a strati con speck, scamorza, frittata, misto di carciofi e funghi, terminare con una grattugiata di scorza di limone.
Arrotolare e legare ben stretto con lo spago da cucina.
Sistemare l’arrosto di vitello farcito in una teglia da forno (eventualmente rivestirla con carta forno), ungere la carne con un filo di olio, versare il vino, aromatizzare con una spolverata di erbe aromatiche e un dado vegetale sbriciolato, coprire con la carta stagnola.
Infornare a 200° per 1 ora poi scoprire la teglia, aggiungere i restanti carciofi a spicchi e i cipollotti di Tropea tagliati a metà, condire con olio evo, sale e abbondante pepe. Proseguire la cottura, sempre coperto, per altri 45-50 minuti (indicativamente calcolare circa un’ora di cottura per ogni kg di carne).
Lasciar raffreddare e trasferire in frigorifero coperto con pellicola trasparente.
Il giorno dopo affettare l’arrosto di vitello farcito, disporre le fette in una teglia irrorando con il sugo di cottura insieme alle verdure, scaldare in forno a 200° e coperto, evitando così che si secchi troppo.
Servire ben caldo.

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