Carpaccio di polpo saporito
Il carpaccio di polpo saporito è un piatto leggero e scenografico, può essere servito come antipasto ma anche come secondo, una preparazione anticipata d’effetto, impegnativa in alcuni passaggi per ottenere un buon risultato, ma elegante da portare in tavola.
Ingredienti per 4 persone
kg 1,300 polpo fresco
1 gambo sedano
1 carota piccola
1 scalogno
bottiglia di plastica o altro contenitore
3-4 pomodori secchi
2 cucchiaini capperi dissalati
10-15 olive nere snocciolate
olio evo
sale
pepe
Pulire il polpo in acqua corrente, con l’aiuto di un coltello (o delle forbici) asportare gli occhi e il becco, strofinare bene le ventose sotto l’acqua corrente in modo da eliminare residui di sabbia.
Sistemarlo nella pentola a pressione insieme alle verdure già lavate, aggiungere acqua appena sotto la linea di riempimento della pentola (io non ho salato), chiudere il coperchio.
Mettere su fuoco alto e al momento del fischio abbassare la fiamma e calcolare 30-40 minuti di cottura, trascorso questo tempo spegnere e lasciare intiepidire per una quindicina di minuti.
Considerando il notevole calo di volume del polpo, preparare il contenitore nel quale inserirlo, potrà essere una bottiglia di plastica da mezzo litro tagliandone il collo e forandola sul fondo, oppure come ho fatto io utilizzare il brick di un succo di frutta da litro, tagliato a metà nell’altezza e forato sul fondo, inserire il polpo ancora caldo (anche tagliato a pezzi), pressare facendo scolare l’acqua poi ripiegare i lembi superiori che ho chiuso con dello spago da cucina e messo sotto pressione con un barattolo di pelati o un altro peso.
Attendere che il polpo si sia raffreddato, ogni tanto pressare per favorire l’uscita dell’acqua; quindi sistemare in frigo (mettendo sotto alla preparazione un piatto o un contenitore che raccolga l’acqua che colerà).
Il giorno successivo estrarre questo “salame” di polpo e affettare finemente con un coltello ben affilato, sistemando le fette in un piatto da portata.
Per la salsa di accompagnamento tritare i pomodori secchi, capperi, olive e olio evo fino alla consistenza desiderata, io l’ho lasciata a grana grossa rustica ma si potrà frullare ancora per un effetto più cremoso aggiungendo altro olio evo e un po’ di acqua.
Molto più semplicemente servire con una emulsione di olio evo, succo di limone, sale e pepe
Nel caso le fette dovessero rompersi conviene sistemare il “salame” in freezer per 15-20 minuti e tagliare successivamente.
