Passatelli asciutti con cardi e pancetta affumicata
I passatelli in brodo (di carne) fanno parte dei miei comfort food, una coccola che mi riporta all’infanzia, ma già qualche anno fa ebbi modo di gustarli con un sugo di pesce, poi il mese scorso ho ordinato in un ristorante questi passatelli asciutti con cardi e pancetta affumicata (veramente nel menù era indicato guanciale, ma non l’avevo) ed ho provato a rifarli e con grande soddisfazione!
Ingredienti per 4 persone “affamate” 😉
3 uova medie
9 cucchiai pangrattato
9 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato
sale
noce moscata (oppure se piace un po’ di buccia di limone grattugiata)
brodo di carne (anche di dado)
140 gr pancetta affumicata a dadini (o pancetta dolce/guanciale /speck…)
1 cardo
1 limone
Per prima cosa preparare l’impasto dei passatelli: in una ciotola capiente versare pangrattato e Parmigiano Reggiano grattugiato, salare, aromatizzare con un’abbondante spolverata di noce moscata (oppure buccia di limone grattugiata), quindi aggiungere le uova sgusciate e impastare bene.
Se si ama un gusto più “formaggioso” cambiare le proporzioni aumentando appunto la parte del Parmigiano e diminuendo il pangrattato. L’impasto deve risultare ben sodo e non deve appiccicare, eventualmente aggiungere un po’ di pangrattato o Parmigiano, lasciar riposare chiuso in un sacchetto da freezer mentre si prepara il condimento.
Tritare la pancetta abbastanza finemente nel mixer (un trucco, per evitare che i dadini diventino una pappetta dopo il passaggio nel mixer, è quello di mettere le vaschette del salume direttamente nel freezer al rientro dalla spesa, in questo modo tritandoli da congelati si riesce ad avere un trito fine e perfetto, inoltre non si rischia di doverli buttare perché dimenticati in frigo e ritrovarti già scaduti), scaldare molto bene una padella antiaderente e rosolare il trito di pancetta senza aggiunta di grassi, mescolare bene e quando sarà pronto, con l’aiuto di un cucchiaio, eliminare buona parte del grasso in eccesso.
Pulire il cardo (la parte più noiosa) eliminando i filamenti e l’eventuale pellicola che ricopre i gambi più giovani, nell’attesa di averli tutti pronti metterli in una bacinella con acqua fredda e succo di un limone per non farli annerire.
Tagliarli a dadini e sbollentarli per 2 minuti in abbondante acqua salata, scolarli e aggiungerli alla pancetta, far insaporire qualche minuto mescolando spesso e aggiungendo eventualmente un po’ di brodo di carne.
Mettere sul fuoco la pentola con il brodo di carne e portare a bollore (la cottura nel brodo esalta il gusto dei passatelli).
Mentre il brodo si scalda prelevare una parte di impasto e passarlo nello schiacciapatate a fori larghi, al raggiungimento della lunghezza desiderata staccarli con la lama di un coltello facendoli scendere su un largo vassoio così non si attaccheranno, terminare tutto l’impasto, se avete a disposizione due braccia robuste utilizzatele (mio figlio si è “volontariamente” prestato… grazie! 😉 ).
Buttarli nel brodo bollente e appena tornano a galla scolarli con la ramina direttamente nella padella del condimento su fuoco moderato, se il tutto risulta troppo asciutto aggiungere un po’ di brodo e far amalgamare mescolando delicatamente per non frantumare i passatelli.
Impiattare, a piacere spolverare con altro Parmigiano grattugiato e servire.
